200g di spaghetti, 250g di salmone fresco, 2 finocchi Dolce Lucano, 1 scalogno, olio evo, mezza arancia, sale, pepe, qualche chicco di melagrana

Lavate e asciugate i finocchi, tagliandone a quadretti uno e mezzo. L’altra metà affettatela sottilmente con la mandolina e mettetela a marinare con sale, pepe, un cucchiaio d’olio e il succo di mezza arancia. Tritate lo scalogno e fatelo sfrigolare in padella con un bel giro d’olio. Aggiungete i finocchi a quadretti, il sale, un mestolo di acqua calda e lasciate cuocere finché saranno diventati teneri. Frullatene metà con un frullatore a immersione aiutandovi con mezzo mestolo di acqua calda (o di acqua di cottura della pasta). Togliete la pelle al salmone e le eventuali lische, tagliatelo a quadretti e aggiungetelo in padella con i finocchi: cuocete 5 minuti,  poi aggiungete la pasta molto al dente e ultimate in padella aggiungendo mestoli di acqua di cottura. Aggiungete la crema di finocchi, mantecate con un filo d’olio e impiattate mettendo i finocchi marinati all’arancia e qualche chicco di melagrana.

Buon appetito!

1 verza, 1 kg di patate a pasta bianca, 250 gr pizzoccheri, 500 gr fontina, 250 gr burro salato, 3 spicchi di aglio, 1 mazzo di salvia fresca, formaggio grattugiato qb.

Mondate la verza, eliminate le due foglie esterne e la parte dura al cuore. Tagliatela a striscioline e passatela sotto acqua corrente. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Ponete sul fuoco una pentola di acqua salata: quando arriverà ad ebollizione, versatevi le patate e, dopo una decina di minuti, unite la verza e la pasta dei pizzoccheri. Nel frattempo, in una casseruola fate sciogliere il burro con l’aglio in camicia, fatelo poi sfrigolare e unite abbondanti foglie di salvia. Tagliate a dadini il formaggio. Verificate la cottura della pasta e delle patate. Predisponete una pirofila da forno accanto al fornello, ungetela con del burro, poi, con una schiumarola, prelevate il mix di patate, pasta e verza e spostate direttamente in teglia, scolando bene. Fate degli strati, alternandole ai formaggi. Infine, eliminate l’aglio dal burro fuso, lasciando la salvia e, versate tutto sui pizzoccheri. Mescolate bene per condire tutto in maniera omogenea. Per ultimo spolverizzate con formaggio grattugiato.

Buon appetito!

360 g fusillotti, 1 cavolfiore, 200 g guanciale romano, olio extra vergine, sale, pepe nero, scaglie di Parmigiano Reggiano.

Mondate, lavate e suddividete in cimette il cavolfiore. Tenete il gambo da parte per un eventuale zuppa o vellutata. In una casseruola, portate ad ebollizione acqua salata e tuffatevi le cimette. Fate scottare per 8 minuti, poi scolatele e tamponatele, nell’acqua di cottura andate a cuocere la pasta. In una padella capiente antiaderente rosolate il guanciale, lasciatelo andare a fiamma media in modo che lasci andare il suo grasso naturale, quando prenderà un bel colore dorato, date una bella spolverata di pepe e aggiungete il cavolfiore. Spadellate, poi unite la pasta con un po’ di liquido di cottura, mantecate, regolate di sale, pepe ed eventuale olio extravergine, infine impiattate unendo abbondanti scaglie di parmigiano reggiano.

Buon appetito!

360 g fusilli integrali, 2 mazzetti di cime di rapa, 3 cucchiai di pomodorini secchi, 3 o 4 acciughe, pinoli, olio, aglio, peperoncino, ricotta fresca.

In acqua bollente salata, scottate le cime di rapa. Scolatele, tenete qualche fiore da parte e frullate nel miniper aggiungendo acqua di cottura – se serve – e olio a filo per ottenere una vellutata. Regolare di sale e pepe. Tenetela al caldo. Nell’acqua di cottura, fate cuocere la pasta. Un minuto prima che sia cotta, buttate anche una manciata di pomodorini secchi. Nel frattempo in una padella, fate sciogliere qualche acciughina con olio, aglio e peperoncino ed unite dei pinoli. Scolate la pasta e versatela nella padella, spadellando qualche istante.
Sul fondo del piatto versate un mestolino di vellutata. Adagiatevi sopra la pasta, guarnite con i fiori tenuti da parte e una quenelle di ricotta fresca, con un filo di olio a crudo.

Buon appetito!

1 melanzana, 2 peperoni, 1 cipolla rossa, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, olive nere, pinoli, mandorle, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, zucchero, aceto di mele, sale, pepe, olio extravergine.

Lavate, pulite e tagliate a cubetti piccini le verdure. In un wok, fate rosolare in un buon giro di olio cipolla, scalogno e aglio. Quando avranno preso colore, unite le verdure. Spadellate più volte tenendo il fuoco vivace. Quando tutte le verdure saranno rosolate, aggiungete due o tre cucchiai di zucchero, lasciate caramellare e sfumate con poco aceto di mele. Spadellate nuovamente e unite olive e il concentrato di pomodoro. Portate a cottura. Una volta pronto, terminate con la frutta secca, mescolate e, se serve, regolate di sale, pepe e olio a crudo. Ottima sia calda che fredda.

Buon appetito!

1 finocchio, 1 cavolfiore verde, 1 cavolfiore viola, 100 gr di zucca, 1 melagrana, sale, olio extravergine d’oliva.

Lavate accuratamente i cavolfiori e fateli cuocere a vapore. Stessa cosa faremo con la zucca: pulitela e tagliatela a cubetti. Completata la cottura di queste verdure a vapore, sistematele in una ciotola e aspettate che si raffreddino completamente.

Nel frattempo, pulite e lavate i finocchi Dolce Lucano e tagliateli a listarelle sottili. Sgranate una melagrana e tenete da parte. In un piatto da portata, aggiungete ai cavolfiori sia la zucca che i finocchi, condite con sale e olio e alla fine aggiungete i chicchi di melagrana.

Buon appetito!