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Dalla terra alla tavola: buon appetito!

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Pizzoccheri con la verza

1 verza, 1 kg di patate a pasta bianca, 250 gr pizzoccheri, 500 gr fontina, 250 gr burro salato, 3 spicchi di aglio, 1 mazzo di salvia fresca, formaggio grattugiato qb.

Mondate la verza, eliminate le due foglie esterne e la parte dura al cuore. Tagliatela a striscioline e passatela sotto acqua corrente. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Ponete sul fuoco una pentola di acqua salata: quando arriverà ad ebollizione, versatevi le patate e, dopo una decina di minuti, unite la verza e la pasta dei pizzoccheri. Nel frattempo, in una casseruola fate sciogliere il burro con l’aglio in camicia, fatelo poi sfrigolare e unite abbondanti foglie di salvia. Tagliate a dadini il formaggio. Verificate la cottura della pasta e delle patate. Predisponete una pirofila da forno accanto al fornello, ungetela con del burro, poi, con una schiumarola, prelevate il mix di patate, pasta e verza e spostate direttamente in teglia, scolando bene. Fate degli strati, alternandole ai formaggi. Infine, eliminate l’aglio dal burro fuso, lasciando la salvia e, versate tutto sui pizzoccheri. Mescolate bene per condire tutto in maniera omogenea. Per ultimo spolverizzate con formaggio grattugiato.

Buon appetito!

Vellutata di finocchi Dolce Lucano

1 kg di patate, 3 finocchi Dolce Lucano, frutta secca (noci, pistacchi, nocciole), olio, sale, pepe, 150 g yogurt.

Mettete una grossa pentola di acqua salata sul fuoco. Mentre portate ad ebollizione, montate le patate e i finocchi, lavateli sotto acqua corrente e tagliateli a pezzi grossi: non appena l’acqua bolle, metteteli in pentola e portate a cottura. Mentre cuoce la verdura, scegliete la frutta secca da abbinare, rompete a pezzi grossi e tostatela leggermente in padellino antiaderente. Verificate la cottura della verdura, poi prelevatela dall’acqua e versate direttamente nel vaso del frullatore. Alla velocità massima, frullate sino ad ottenere una crema, poi unite un buon giro di olio, pepe e regolate di sale, frullate nuovamente, infine unite lo yogurt.
Suddividete la vellutata in tazze o ciotole, decorate con la frutta secca e qualche fogliolina dei finocchi.
Concludete con qualche goccia di olio a crudo.

Buon appetito!

Fusillotti con cavolfiore

360 g fusillotti, 1 cavolfiore, 200 g guanciale romano, olio extra vergine, sale, pepe nero, scaglie di Parmigiano Reggiano.

Mondate, lavate e suddividete in cimette il cavolfiore. Tenete il gambo da parte per un eventuale zuppa o vellutata. In una casseruola, portate ad ebollizione acqua salata e tuffatevi le cimette. Fate scottare per 8 minuti, poi scolatele e tamponatele, nell’acqua di cottura andate a cuocere la pasta. In una padella capiente antiaderente rosolate il guanciale, lasciatelo andare a fiamma media in modo che lasci andare il suo grasso naturale, quando prenderà un bel colore dorato, date una bella spolverata di pepe e aggiungete il cavolfiore. Spadellate, poi unite la pasta con un po’ di liquido di cottura, mantecate, regolate di sale, pepe ed eventuale olio extravergine, infine impiattate unendo abbondanti scaglie di parmigiano reggiano.

Buon appetito!

Lasagna con cavolo rosso

1 cavolo rosso, 250 g lasagne, 250 g fontina, 250/300 g salsiccia di maiale, 1.5 lt besciamella, 1 mela, una presa di cannella, 1 bicchiere di vino rosso, burro salato, sale, pepe, formaggio grattugiato qb.

Mondate il cavolo eliminando un paio di foglie esterne e tagliatelo finemente. In una padella fate sciogliere una buona dose di burro: non appena sfrigolerà versate il cavolo, lasciate insaporire mescolando, poi sfumate con il vino rosso, unite la cannella, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per una trentina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Sbucciate la mela ed unitela al cavolo a metà cottura. Contemporaneamente, in una seconda padella, fate cuocere la salsiccia privata del budello e tagliata a tocchetti, eliminando l’eventuale acqua creatasi. Trascorso il tempo, assaggiate il cavolo e regolate con sale e pepe se necessario, unite la salsiccia ed amalgamate. In una pirofila da forno formate degli strati: besciamella, pasta, cavolo, formaggio e nuovamente besciamella ecc ecc. Spolverate la superficie con formaggio grattugiato, e infornate per 30 minuti.

Buon appetito!

Fusilli integrali con cime di rapa

360 g fusilli integrali, 2 mazzetti di cime di rapa, 3 cucchiai di pomodorini secchi, 3 o 4 acciughe, pinoli, olio, aglio, peperoncino, ricotta fresca.

In acqua bollente salata, scottate le cime di rapa. Scolatele, tenete qualche fiore da parte e frullate nel miniper aggiungendo acqua di cottura – se serve – e olio a filo per ottenere una vellutata. Regolare di sale e pepe. Tenetela al caldo. Nell’acqua di cottura, fate cuocere la pasta. Un minuto prima che sia cotta, buttate anche una manciata di pomodorini secchi. Nel frattempo in una padella, fate sciogliere qualche acciughina con olio, aglio e peperoncino ed unite dei pinoli. Scolate la pasta e versatela nella padella, spadellando qualche istante.
Sul fondo del piatto versate un mestolino di vellutata. Adagiatevi sopra la pasta, guarnite con i fiori tenuti da parte e una quenelle di ricotta fresca, con un filo di olio a crudo.

Buon appetito!

Vellutata di finocchi

Finocchi, pari peso di zucchine, 1/2 patate, sale, pepe, dragoncello, olio extravergine.

Mondate e lavate le verdure, fatele cuocere in acqua bollente salata e tagliate a dadini. Una volta ben cotte, frullate con minipimer, unite olio extravergine e pochissima acqua di cottura, in modo da ottenere
una vellutata cremosa. Regolate di sale, pepe e dragoncello (o in alternativa timo fresco o prezzemolo).
Mettete in bottiglia e tenete in frigorifero. “Agitare prima dell’uso” e servire in coppette, decorando con foglioline di aromatiche.

Buon appetito!

Caponatina veloce

1 melanzana, 2 peperoni, 1 cipolla rossa, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, olive nere, pinoli, mandorle, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, zucchero, aceto di mele, sale, pepe, olio extravergine.

Lavate, pulite e tagliate a cubetti piccini le verdure. In un wok, fate rosolare in un buon giro di olio cipolla, scalogno e aglio. Quando avranno preso colore, unite le verdure. Spadellate più volte tenendo il fuoco vivace. Quando tutte le verdure saranno rosolate, aggiungete due o tre cucchiai di zucchero, lasciate caramellare e sfumate con poco aceto di mele. Spadellate nuovamente e unite olive e il concentrato di pomodoro. Portate a cottura. Una volta pronto, terminate con la frutta secca, mescolate e, se serve, regolate di sale, pepe e olio a crudo. Ottima sia calda che fredda.

Buon appetito!

Insalata di carciofi

1/2 treccia di mozzarella, carciofi mammole, Parmigiano Reggiano, sale, pepe, limone, olio extravergine.

Sfogliare, mondare, pulire e tagliare finemente i carciofi, tenendoli in acqua acidula.
Preparare intanto una citronette emulsionando olio extra vergine, 30 gr di succo di limone, un pizzico di scorzetta, sale e pepe. Una volta pronta l’emulsione, unirla in una ciotola ai carciofi scolati per insaporirli, mescolando con un cucchiaio.
“Strappare” a parte la treccia di mozzarella o tagliarla in fette sottili, adagiarla sul piatto e poi versare i carciofi. Insaporire il tutto con scaglie di Parmigiano ed ancora un filo di olio extra vergine d’oliva.

Buon appetito!

Insalata di cavolfiori, zucca, finocchi e melagrana

1 finocchio, 1 cavolfiore verde, 1 cavolfiore viola, 100 gr di zucca, 1 melagrana, sale, olio extravergine d’oliva.

Lavate accuratamente i cavolfiori e fateli cuocere a vapore. Stessa cosa faremo con la zucca: pulitela e tagliatela a cubetti. Completata la cottura di queste verdure a vapore, sistematele in una ciotola e aspettate che si raffreddino completamente.

Nel frattempo, pulite e lavate i finocchi Dolce Lucano e tagliateli a listarelle sottili. Sgranate una melagrana e tenete da parte. In un piatto da portata, aggiungete ai cavolfiori sia la zucca che i finocchi, condite con sale e olio e alla fine aggiungete i chicchi di melagrana.

Buon appetito!