1 melanzana, 2 peperoni, 1 cipolla rossa, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, olive nere, pinoli, mandorle, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, zucchero, aceto di mele, sale, pepe, olio extravergine.
Lavate, pulite e tagliate a cubetti piccini le verdure. In un wok, fate rosolare in un buon giro di olio cipolla, scalogno e aglio. Quando avranno preso colore, unite le verdure. Spadellate più volte tenendo il fuoco vivace. Quando tutte le verdure saranno rosolate, aggiungete due o tre cucchiai di zucchero, lasciate caramellare e sfumate con poco aceto di mele. Spadellate nuovamente e unite olive e il concentrato di pomodoro. Portate a cottura. Una volta pronto, terminate con la frutta secca, mescolate e, se serve, regolate di sale, pepe e olio a crudo. Ottima sia calda che fredda.
Buon appetito!